{"id":10522,"date":"2021-04-10T12:00:11","date_gmt":"2021-04-10T12:00:11","guid":{"rendered":"https:\/\/vitesparse.it\/?p=10522"},"modified":"2021-04-13T12:33:50","modified_gmt":"2021-04-13T10:33:50","slug":"vendemmia-oltrepo-2020-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vitesparse.it\/en\/vendemmia-oltrepo-2020-2\/","title":{"rendered":"Fermentazioni spontanee e altri sortilegi: Oltrep\u00f2 Pavese 2020"},"content":{"rendered":"

\"opposto\"[Leggi il primo capitolo del Diario di Vendemmia in Oltrep\u00f2 Pavese]<\/a><\/p>\n

Vite Sparse<\/a> \u00e8 nato perch\u00e9 sentivamo l\u2019esigenza di metterci dalla parte del produttore. Ci siamo accorti che da troppo tempo parlavamo di vino naturale, di lieviti indigeni, di solforosa senza mai esserci mai sporcati le mani<\/strong>. A giudicare un vino finito, chiuso in bottiglia, siamo buoni tutti. Era arrivato il momento di metterci in gioco, di confrontarci per davvero con un paesaggio, con un frutto, con una fermentazione. Non era solo voglia di sperimentare, era necessit\u00e0.<\/strong><\/p>\n

Quando abbiamo chiuso la nostra prima vendemmia nel 2019, dopo aver pigiato l\u2019uva e averla messa in vasca ci siamo guardati soddisfatti
\n-E adesso?-<\/i>
\n<\/i>-Adesso niente, si aspetta-<\/i>
\n<\/i>-Si prega-\u00a0<\/i><\/p>\n

Alla nostra quarta vendemmia \u00e8 cambiato poco. L\u2019insicurezza \u00e8 la stessa della prima volta. Forse siamo meno fragili, ma sicuri no<\/strong>. Per questo il momento pi\u00f9 bello della vendemmia del 2020 in Oltrep\u00f2 Pavese \u00e8 stato lo stesso della 2019 e di quelle di poche settimane prima in Sicilia e in Liguria. Si aprono le porte della cantina e si viene assaliti dall\u2019odore acre del mosto in fermentazione.<\/p>\n

\"misurazioneMi avvicino con riverenza alla vasca, appoggio l\u2019orecchio sull\u2019acciaio in silenzio quasi religioso.
\n-Blup, blup, blup-<\/i>
\nMi alzo di scatto
\n-Hai sentito?-<\/i>
\nFederico \u00e8 quattro metri dalla vasca che mi guarda ridendo.
\n-Blup, blup, blup-<\/i>
\n<\/i>-Stronzo-<\/i><\/p>\n

Federico prende la scala e la appoggia alla vasca, sale e solleva il cappello. Tira la testa indietro di colpo.
\n-Mi manca l\u2019aria, ci siamo-
\n\u00c8 un buon segno, quando il vino fermenta e apri la vasca l\u2019anidride carbonica ti rimbalza in faccia. La fermentazione \u00e8 partita. \u00c8 festa grande.<\/strong>
\n<\/i>Preleviamo il mosto dal fondo della vasca in un contenitore cilindrico, si lascia affondare il mostimetro: siamo a un grado babo in meno. I lieviti hanno gi\u00e0 cominciato a trasformare lo zucchero.<\/p>\n

Due giorni dopo, quando riapriamo la vasca, le bucce hanno formato un cappello duro in cima al mosto. Fede mi passa il forchettone e comincio a spingere per immergerle di nuovo nel liquido. \u00c8 molto pi\u00f9 difficile di quanto possa sembrare.
\n-Quando ero da Radikon<\/a>, Sasa mi ha detto che a fare le follature in tutti i tini ci mette un giorno intero-<\/i>
\n<\/i>-Addirittura?-<\/i>
\n<\/i>-Addirittura. E hai presente quanto pesa Sasa Radikon?-<\/i><\/p>\n

L\u2019alternativa alle follature \u00e8 il rimontaggio. Si attacca un tubo al fondo della vasca e con una pompa si ributta il mosto dall\u2019alto<\/strong>. I vantaggi? Si tengono a bada le temperature che tendono a schizzare verso l\u2019alto, l\u2019ossigeno fa moltiplicare i lieviti, ma soprattutto si fatica molto meno. Gli svantaggi? A dargli troppa aria si rischia grosso, a fare rimontaggi troppo lunghi si rischia di rompere le bucce. A noi nel 2019 \u00e8 successo. Quando abbiamo svinato, a separare il vino dalle bucce, ci abbiamo messo il triplo del tempo.<\/p>\n

Ogni giorno \u00e8 un pellegrinaggio da casa di Fede alla cantina di Barbara<\/a>\"bicchiere\" con tappa fissa in vigna a vedere l\u2019avanzamento della maturazione della croatina. La fermentazione \u00e8 uno dei momenti pi\u00f9 delicati, se da un lato l\u2019intervento \u00e8 limitato, la cura continua \u00e8 indispensabile. L\u2019assaggio \u00e8 fondamentale: pi\u00f9 avanza la fermentazione, pi\u00f9 si alza il grado alcolico, pi\u00f9 aumenta la capacit\u00e0 di estrazione dei polifenoli dalle bucce. \u00c8 una curva esponenziale, per decidere quando svinare non c\u2019\u00e8 regola, \u00e8 solo questione di sensibilit\u00e0<\/strong>. Da un lato i polifenoli sono oro colato per la conservazione del vino per chi come noi non usa solforosa, dall\u2019altro il rischio di tirare fuori un tannino che taglia la lingua \u00e8 dietro l\u2019angolo.
\n-Beh, teoricamente la barbera non \u00e8 un vitigno cos\u00ec tannico-<\/i>
\n<\/i>-Ma scusa, tu l\u2019hai assaggiato l\u2019Opposto<\/a>?-<\/i>
\nRidiamo. Col senno di poi il tannino del 2019 \u00e8 proprio la marcia in pi\u00f9 del nostro primo vino. Fare il vino con le proprie mani ti fa scontrare con una realt\u00e0 diversa da quella scritta sui libri<\/strong>.<\/p>\n

Quest\u2019anno il giorno della svinatura arriva con due giorni d\u2019anticipo. Non chiedeteci perch\u00e9. Abbiamo assaggiato il vino, ci piaceva e abbiamo deciso cos\u00ec. Il vino esce dal bocchettone pi\u00f9 grosso della vasca, con un ex scolapasta pronto a frenare il momento in cui, oltre al liquido, esplodono fuori bucce e semi. Finito di svinare diciamo addio ai nostri pantaloni per sempre. Nel frattempo la croatina ha raggiunto la perfetta maturazione fenolica<\/strong>.<\/p>\n

-Barbara noi andiamo-<\/i>
\n<\/i>-Domani croatina sette e mezza?-<\/i>
\n<\/i>-Croatina sette e mezza!-<\/i><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

[Leggi il primo capitolo del Diario di Vendemmia in Oltrep\u00f2 Pavese] Vite Sparse \u00e8 nato perch\u00e9 sentivamo l\u2019esigenza di metterci dalla parte del produttore. Ci siamo accorti che da troppo tempo parlavamo di vino naturale, di lieviti indigeni, di solforosa senza mai esserci mai sporcati le mani. A giudicare un vino finito, chiuso in bottiglia, … Continue reading Fermentazioni spontanee e altri sortilegi: Oltrep\u00f2 Pavese 2020<\/span>→<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":10543,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[138],"tags":[],"class_list":["post-10522","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-diario-di-vendemmia"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/vitesparse.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10522","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/vitesparse.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/vitesparse.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vitesparse.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vitesparse.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=10522"}],"version-history":[{"count":21,"href":"https:\/\/vitesparse.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10522\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":10551,"href":"https:\/\/vitesparse.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10522\/revisions\/10551"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vitesparse.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10543"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/vitesparse.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=10522"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/vitesparse.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=10522"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/vitesparse.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=10522"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}