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vite sparse

Fermentazioni spontanee e altri sortilegi: Oltrepò Pavese 2020

opposto[Leggi il primo capitolo del Diario di Vendemmia in Oltrepò Pavese]

Vite Sparse è nato perché sentivamo l’esigenza di metterci dalla parte del produttore. Ci siamo accorti che da troppo tempo parlavamo di vino naturale, di lieviti indigeni, di solforosa senza mai esserci mai sporcati le mani. A giudicare un vino finito, chiuso in bottiglia, siamo buoni tutti. Era arrivato il momento di metterci in gioco, di confrontarci per davvero con un paesaggio, con un frutto, con una fermentazione. Non era solo voglia di sperimentare, era necessità.

Quando abbiamo chiuso la nostra prima vendemmia nel 2019, dopo aver pigiato l’uva e averla messa in vasca ci siamo guardati soddisfatti
-E adesso?-
-Adesso niente, si aspetta-
-Si prega- 

Alla nostra quarta vendemmia è cambiato poco. L’insicurezza è la stessa della prima volta. Forse siamo meno fragili, ma sicuri no. Per questo il momento più bello della vendemmia del 2020 in Oltrepò Pavese è stato lo stesso della 2019 e di quelle di poche settimane prima in Sicilia e in Liguria. Si aprono le porte della cantina e si viene assaliti dall’odore acre del mosto in fermentazione.

misurazione baboMi avvicino con riverenza alla vasca, appoggio l’orecchio sull’acciaio in silenzio quasi religioso.
-Blup, blup, blup-
Mi alzo di scatto
-Hai sentito?-
Federico è quattro metri dalla vasca che mi guarda ridendo.
-Blup, blup, blup-
-Stronzo-

Federico prende la scala e la appoggia alla vasca, sale e solleva il cappello. Tira la testa indietro di colpo.
-Mi manca l’aria, ci siamo-
È un buon segno, quando il vino fermenta e apri la vasca l’anidride carbonica ti rimbalza in faccia. La fermentazione è partita. È festa grande.
Preleviamo il mosto dal fondo della vasca in un contenitore cilindrico, si lascia affondare il mostimetro: siamo a un grado babo in meno. I lieviti hanno già cominciato a trasformare lo zucchero.

Due giorni dopo, quando riapriamo la vasca, le bucce hanno formato un cappello duro in cima al mosto. Fede mi passa il forchettone e comincio a spingere per immergerle di nuovo nel liquido. È molto più difficile di quanto possa sembrare.
-Quando ero da Radikon, Sasa mi ha detto che a fare le follature in tutti i tini ci mette un giorno intero-
-Addirittura?-
-Addirittura. E hai presente quanto pesa Sasa Radikon?-

L’alternativa alle follature è il rimontaggio. Si attacca un tubo al fondo della vasca e con una pompa si ributta il mosto dall’alto. I vantaggi? Si tengono a bada le temperature che tendono a schizzare verso l’alto, l’ossigeno fa moltiplicare i lieviti, ma soprattutto si fatica molto meno. Gli svantaggi? A dargli troppa aria si rischia grosso, a fare rimontaggi troppo lunghi si rischia di rompere le bucce. A noi nel 2019 è successo. Quando abbiamo svinato, a separare il vino dalle bucce, ci abbiamo messo il triplo del tempo.

Ogni giorno è un pellegrinaggio da casa di Fede alla cantina di Barbarabicchiere con tappa fissa in vigna a vedere l’avanzamento della maturazione della croatina. La fermentazione è uno dei momenti più delicati, se da un lato l’intervento è limitato, la cura continua è indispensabile. L’assaggio è fondamentale: più avanza la fermentazione, più si alza il grado alcolico, più aumenta la capacità di estrazione dei polifenoli dalle bucce. È una curva esponenziale, per decidere quando svinare non c’è regola, è solo questione di sensibilità. Da un lato i polifenoli sono oro colato per la conservazione del vino per chi come noi non usa solforosa, dall’altro il rischio di tirare fuori un tannino che taglia la lingua è dietro l’angolo.
-Beh, teoricamente la barbera non è un vitigno così tannico-
-Ma scusa, tu l’hai assaggiato l’Opposto?-
Ridiamo. Col senno di poi il tannino del 2019 è proprio la marcia in più del nostro primo vino. Fare il vino con le proprie mani ti fa scontrare con una realtà diversa da quella scritta sui libri.

Quest’anno il giorno della svinatura arriva con due giorni d’anticipo. Non chiedeteci perché. Abbiamo assaggiato il vino, ci piaceva e abbiamo deciso così. Il vino esce dal bocchettone più grosso della vasca, con un ex scolapasta pronto a frenare il momento in cui, oltre al liquido, esplodono fuori bucce e semi. Finito di svinare diciamo addio ai nostri pantaloni per sempre. Nel frattempo la croatina ha raggiunto la perfetta maturazione fenolica.

-Barbara noi andiamo-
-Domani croatina sette e mezza?-
-Croatina sette e mezza!-